13 Juil Alternatives au sucres et matières grasses

Les consommateurs font aujourd’hui de plus en plus attention à leur santé. Il en découle notamment une méfiance pour les produits gras et sucrés. Et pour les repérer dans les rayons, les consommateurs se reposent alors sur des outils d’analyse nutritionnelle. Parmi eux, le Nutri-score et des applications comme Yuka.

Afin de répondre à la demande et d’obtenir de meilleurs scores, le marché propose aujourd’hui des produits réduits en sucres et matières grasses. Ennolys vous accompagne dans la création de ces produits présentant de nombreux enjeux.

Le marché des alternatives au sucre et  matières grasses

L’aspect santé occupe une place importante dans les choix alimentaires des consommateurs. En effet, 82 % des Français font attention à manger sainement[1]. De plus, 7 consommateurs sur 10 trouvent important que les marques proposent des produits avec des atouts santé et bien-être[2].

Afin d’adopter une alimentation saine, les consommateurs recherchent un équilibre alimentaire en limitant les excès des produits qu’ils jugent par exemple trop gras ou trop sucrés.

Du côté des industriels, ces derniers cherchent aussi à réduire la teneur en sucres et matières grasses de leurs produits. Cela leur confère alors de meilleurs scores nutritionnels. De plus, ils se distinguent de la concurrence en faisant apparaitre des allégations sur leurs packs telles que[3] :

• « Sans sucres » : moins de 0,5 g de sucres pour 100g/ml
• « Allégé en sucres », « Allégé en matières grasses » : minimum 30 % de sucres ou de matières grasses en moins qu’un produit similaire sur le marché
• « Pauvre en matières grasses » : maximum 3 g de lipides pour 100g ou 1,5 g pour 100 ml.

Les enjeux pour les industriels

La réduction de sucre et de matières grasses est avant tout un enjeu de santé publique. En effet, 20 à 30 % des Français ont des apports en sucres supérieurs à 100 g/j, la limite maximale recommandée[4]. Pourtant, cet excès de sucres a de nombreuses conséquences sur la santé : prise de poids, diabète de type 2, augmentation de la triglycéridémie, etc.

De la même façon, des apports en acides gras trans supérieurs 2 % de l’apport énergétique total sont associés à une augmentation du risque cardiovasculaire.

Ces challenges de santé sont accompagnés de défis du côté des industriels. En effet, ce changement dans la composition de leurs produits entraine des modifications organoleptiques. Le goût et la texture, par exemple, sont directement impactés.

Les aliments à teneur réduite en sucres et matières grasses se conservent aussi moins longtemps.

Afin de continuer à satisfaire les consommateurs en combinant plaisir et santé, il est donc essentiel d’adapter la formulation des produits allégés. Et pour cela, de nouveaux ingrédients font leur apparition sur le marché. Des ingrédients permettant entre autres d’apporter des sensations sucrées et onctueuses en bouche, comme les arômes naturels issus de fermentation.

Les solutions d’Ennolys : allier santé, goût et onctuosité

Forte de son expertise en fermentation depuis 1992, Ennolys propose des molécules aromatiques naturelles issues de la fermentation.

Parmi ces molécules, la gamme Ennallin Solutions et Mixes répond aux besoins de formulation de produits allégés en sucres et matières grasses. En effet, elles permettent d’améliorer le profil nutritionnel des produits en relevant leur perception sucrée, crémeuse et beurrée. Grâce à l’utilisation de certaines de ces molécules, le taux de beurre peut être réduit de 30% dans une préparation.

De plus, elles masquent les éventuelles off-notes apparues avec la réduction en sucre notamment. Elles arrondissent par exemple la note cacao dans le chocolat.

Les mixes de la gamme ont de nombreux atouts :

• Le Mix Ennalin permet conserver la sensation sucrée d’un produit réduit en sucres, tout en lui apportant une note vanillée. (ex : préparations de fruits)
• Le Mix Coco augmente les perceptions sucrées en apportant un goût prononcé de noix de coco. Ce Mix peut par exemple être utilisé dans un muffin coco allégé en sucres.
• Le Mix Ennalin Butter apporte des notes beurrées et caramel, permettant d’obtenir notamment des brioches allégées en matières grasses.

Enfin, au-delà des atouts nutritionnels qu’elles apportent, les solutions Ennolys sont naturelles, durables, et entièrement fabriquées en France.

[1] IPSOS, Baromètre shopper, 2020.

[2] IBM Institute for Business Value, Meet the 2020 consumers driving change, 2020.

[3] Santé Publique France, « Comment décoder les allégations nutritionnelles sur les emballages ? », 2021.

[4] Anses, Sucres dans l’alimentation, 2018