28 Mar La fermentation de précision chez Ennolys
La fermentation est un procédé ancestral utilisé aujourd’hui pour une grande diversité d’applications, notamment en agroalimentaire ou encore en cosmétique.
La fermentation de précision, quant à elle, va plus loin en créant des molécules d’intérêt spécifiques.
Découvrez les atouts des produits fermentés et l’expertise d’Ennolys en fermentation de précision.
Le potentiel des produits fermentés
La fermentation est une transformation subie par certaines matières organiques sous l’action de micro-organismes. C’est un savoir-faire empirique puisque les premiers aliments fermentés dateraient de 13 000 av JC[1].
Et la fermentation présente de nombreux atouts :
- La conservation : les micro-organismes utilisés empêchent le développement de micro-organismes pathogènes.
- Les qualités nutritionnelles : la fermentation permet d’augmenter la teneur en vitamines et en acides gras des aliments. A titre d’exemple, un aliment végétal fermenté peut devenir naturellement riche en vitamine B12.
- La durabilité :
- Démarche anti-gaspi & upcycling : la fermentation permet de prolonger le temps de conservation et de valoriser les aliments voués à être jetés.
- Végétalisation des régimes occidentaux : amélioration de l’offre en aliments végétaux.
- Valorisation des producteurs locaux et des productions locales.
- Le clean Label, à la croisée entre naturalité et durabilité : en évitant l’ajout de conservateurs et/ou colorants, la liste d’ingrédients est alors plus courte.
La fermentation continue de se développer et est aujourd’hui à l’origine de nombreux produits de notre quotidien. Parmi eux, on retrouve les ingrédients issus de fermentation d’Ennolys.
Zoom sur la fermentation de précision
La fermentation de précision va plus loin que la fermentation traditionnelle. Elle consiste en effet à faire produire des ingrédients fonctionnels bien spécifiques grâce à l’intervention de micro-organismes soigneusement choisis. Enzymes, arômes, protéines, vitamines, pigments naturels et bien d’autres : ces ingrédients améliorent les caractéristiques fonctionnelles et sensorielles des produits dans lesquels ils sont intégrés.
Ce mode de fermentation ne laisse pas de place au hasard, et requiert un niveau d’expertise important.
La fermentation de précision permet ainsi de produire des ingrédients avec un niveau de pureté élevé, voués à être incorporés à faibles teneurs dans les produits finis.
Elle permet notamment de reproduire à la perfection des molécules présentes dans la nature, en utilisant moins d’eau, de terrain et d’énergie.
Au cœur de l’activité d’Ennolys : les ingrédients issus de fermentation de précision
Chez Ennolys, nous développons notre expertise en fermentation de précision depuis 1992.
Nous proposons depuis plusieurs années des molécules aromatiques naturelles issues de la fermentation.
La production de ces arômes dépend de différents paramètres :
- La qualité de la matière première et du/des micro-organisme(s) en jeu,
- L’oxygénation,
- La quantité de lipides : les acides gras étant des précurseurs des composés aromatiques,
- Et enfin la température.
Ennolys dispose d’un savoir-faire spécifique autour de la fermentation et assure ainsi un suivi rigoureux de tous ces paramètres. Nous utilisons des équipements adaptés : des fermenteurs, un lyophilisateur, ou encore un atelier de distillation. Grâce à l’utilisation de ces outils, nous sommes en mesure de produire en grande quantité tout en préservant la qualité de nos ingrédients.
Cette expérience en fermentation de précision nous permet de produire des molécules aromatiques spécifiques, aux nombreux avantages :
- De nombreuses qualités organoleptiques : notes beurrées, caramel, coco, vanille, crème, etc.
- Des bénéfices nutritionnels : boost des perceptions de sucres et matières grasses qui permettent de réduire leur quantité dans les produits finis.
- Des ingrédients durables : prenons l’exemple de notre vanilline. Actuellement, la vanilline provient essentiellement de la chimie du carbone, et donc du pétrole. La vanille, elle, n’est pas accessible toute l’année, et ses tarifs évoluent régulièrement. Chez Ennolys, nous proposons alors notre solution aromatique Ennallin : de la vanilline issue d’une matière première upcyclée, et produite de façon naturelle et constante dans le temps via fermentation de précision.
Avec un peu de recul, nos gammes d’ingrédients correspondent bien aux tendances actuelles de durabilité, clean label et nutrition-santé.
La gamme Ennallin Solution & Mises est déclinée en plusieurs mixes :
- Mix Ennallin : notes vanillées, qui augmentent la sensation sucrée.
- Mix Ennallin Butter : notes beurrées, crémeuses qui permettent de diminuer la teneur en matières grasses de certains produits comme les brioches.
- Mix Creamy : notes onctueuses sans ajout de matières grasses.
- Mix Coco : goût noix de coco, longueur en bouche.
Ces mixes peuvent ainsi être intégrés à une grande diversité de produits finis, tout en répondant aux besoins des industriels.
Vous voulez en savoir plus sur notre expertise en fermentation de précision ? N’hésitez pas à nous contacter.
[1]INRAE, Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés, 2023.
