Ennarom, des molécules aromatiques naturelles variées | Ennolys
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Ennarom

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Des molécules aromatiques naturelles variées

De la fermentation ancestrale à la richesse aromatique des molécules

Phénomène naturel que l’homme a de tout temps cherché à maîtriser, la fermentation est un procédé complexe que l’on retrouve aujourd’hui pour la panification, la production de boissons fermentées (bières, vins alcools) ou encore la fabrication de fromages. Au-delà de la production de gaz carbonique et d’éthanol, les micro-organismes, agents de fermentation au rôle capital, sont également créateurs de goût : ils produisent un grand nombre de précieuses molécules, dont l’existence a été mise en évidence à la fin du XIXème siècle par Kekulé.
Référent dans le domaine des procédés de fermentation et de purification biomoléculaire, le groupe Lesaffre International concourt activement au développement des molécules aromatiques issues de souches naturelles qui répondent, au plan mondial, aux objectifs de performance des industriels, aux enjeux du développement durable et à la demande de naturalité des consommateurs dans le cadre des réglementations internationales.

ENNAROM : qualité et naturalité comme signature

Afin d’industrialiser un procédé artisanal répondant aux exigences de naturalité, Ennolys, filiale de Lesaffre, s’est spécialisée dans le développement d’ingrédients naturels par voie microbiologique à destination des aromaticiens, des marchés agro-alimentaire, nutraceutique, cosmétique et pharmaceutique. Le fer de lance de cette business unit de 85 personnes, implantée près de Bordeaux, est la naturalité des matières premières d’une part mais aussi de ses procédés d’extraction qui soulignent et préservent la finesse des profils des molécules : séparation liquide/liquide ou solide/liquide, cristallisation et microfiltration.

Ennolys, forte d’un outil industriel de dernière génération (fermenteurs grand volume, atelier de distillation, lyophilisateur) développe ainsi une très large gamme de molécules aromatiques naturelles, appelée ENNAROM, toutes issues de matières premières naturelles selon des procédés naturels : bioconversion, biosynthèses, catalyses enzymatiques et portées par la molécule phare : Ennalin, vanilline naturelle.

Certifiées Casher et Halal, les molécules aromatiques naturelles ENNAROM respectent les exigences des réglementations européennes (CE 1334/2008) et américaines (natural US selon les directives 101.22(3) de la FDA) relatives aux substances aromatisantes naturelles. Au-delà de cette exigence pour la qualité et la sûreté de ses produits, traçabilité et naturalité des matières sont les priorités pour la production des arômes naturels de la gamme ENNAROM. Une quête de performance et d’excellence également partagée par le service R&D d’Ennolys mobilisé au quotidien sur la mise au point de nouvelles molécules aromatiques naturelles.

molecule aromatique naturelle

ENNAROM : une large gamme de molécules aromatiques naturelles

Acides, esters, lactones, aldéhydes, cétones… ENNAROM se compose d’une gamme très étendue de molécules aromatiques naturelles aux caractéristiques olfactives et gustatives uniques qui peuvent entrer dans de nombreuses formulations. Tous certifiés Casher et Halal, les arômes ENNAROM bénéficient de l’appellation « arôme naturel » répondant aux exigences des réglementations européennes et américaines.

  • Les acides sont surtout utilisés pour les applications salées type fromage ou afin de renforcer les notes fromagères (cf. tableau ci-dessous).
  • Les aldéhydes sont des produits à base d’alcool naturel qui confèrent une note aromatique fraîche, unique et naturelle (cf. tableau ci-dessous).
  • Les lactones produites par fermentation en utilisant des acides gras naturels, particulièrement crémeuses, adoucissent les produits, leur donnent de la rondeur et des arômes de pêche (gamma-décalactone) ou de coco légèrement menthée (gamma-octalactone) (cf. tableau ci-dessous).
  • Les esters, qui constituent la plus large famille de molécules proposées par Ennolys, confèrent des notes fruitées. Il s’agit de molécules assez vaporeuses pour lesquelles les notes de tête prédominent (cf. tableau ci-dessous).

ENNAROM : des molécules aromatiques naturelles à destination des aromaticiens

Utilisées en formulation, les molécules naturelles ENNAROM satisfont aux attentes des aromaticiens pour entrer dans des formulations à destination de l’industrie essentiellement agroalimentaire. Ces arômes naturels ont des champs d’applications ciblés.

Les notes salées des acides sont appréciées de la filière fromagère, alors que les arômes lactoniques seront idéaux pour les produits laitiers, les boissons ou les confiseries. Les esters aux notes fruitées sont surtout plébiscités par les fabricants de boissons et yaourts. L’acétaldéhyde, molécule phare de la gamme ENNAROM, est par exemple employé par les industriels de la filière des boissons pour donner à leurs produits des notes fraîches se rapprochant de la pomme verte.

pictos-Approved-Ennarom
Refs N°Cas FEMA Olfactory profile
ACIDS
butyric acid P200 107-92-6 2221 sharp, rancid, cheese-like
isobutyric acid P230 79-31-2 2222 sharp, rancid
2 methyl butyric acid P210 116-53-0 2695 cheese-like, rancid, fruity
3 methyl butyric acid P220 503-74-2 3102 rancid, cheese-like
propionic acid P240 79-09-4 2924 sour, rancid, fruity
ALDEHYDES
hexanal P271 66-25-1 2557 green, waxy, apple
propanal P241 123-38-6 2923 pungent, green
acetaldehyde P251 75-07-0 2003 ethereal, apple
LACTONES
gammadecalactone P290 706-14-9 2360  creamy, peach, coconut
gammaoctalactone P293 104-50-7 2796 creamy, coconut, fresh mint
ALCOHOLS
2-phenylethanol P700 60-12-8 2858 honey, rose-like, winy
ESTERS
ethyl butyrate PT204 105-54-4 2427 kiwi, ripe fruit
ethyl isobutyrate PT234 97-62-1 2428 ethereal, sweet, fruity
ethyl 2 methyl butyrate PT214 7452-79-1 2443 apple, green, fruity
ethyl 3 methyl butyrate PT224 108-64-5 2463 apple, strawberry
ethyl propionate PT244 105-37-3 2456 pineapple, ripe fruit, rum
ethyl hexanoate PT274 123-66-0 2439 pineapple, pear
ethyl octanoate PT314 106-32-1 2449 fruity, pear, green
isoamyl butyrate PT208 106-27-4 2060 fruity, pear, banana
isoamyl isobutyrate PT238 2050-01-03 3507 banana, apricot, pineapple
isoamyl 2 methyl butyrate PT218 27625-35-0 3505 fruity, apple
isoamyl 3 methyl butyrate PT228 659-70-01 2085 ripe fruit, banana
isoamyl propionate PT248 105-68-0 2082 banana, fruity, pineapple
hexyl butyrate PT209 2639-63-6 2568 pear, pineapple, green
hexyl acetate PT259 142-92-7 2665 pear, fruity
propyl butyrate PT205 105-66-8 2934 fruity, sweet, ripe kiwi
propyl acetate PT255 109-60-4 2925 fruity, pear, celery