08 Avr Fabrication d’un arôme naturel

Dans le domaine alimentaire, la fermentation est utilisée depuis des milliers d’années, notamment pour la fabrication de pain, bière, fromage, etc. La fermentation est réalisée par l’action d’enzymes secrétées par des micro-organismes. Initialement, elle est utilisée pour conserver les aliments et a aujourd’hui de nombreux rôles tels que l’augmentation de la digestibilité d’un aliment ou la production de molécules d’intérêts. Parmi ces molécules d’intérêts, nous pouvons citer les arômes naturels issus de fermentation, utilisés notamment dans les domaines de l’agroalimentaire, de la cosmétique ou de la parfumerie. Fort de son expertise en fermentation, Ennolys propose une gamme d’arômes naturels issus de fermentation.

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un procédé naturel qui peut être défini comme une « transformation que subissent certaines matières organiques sous l’action d’enzymes sécrétées par des micro-organismes. »[1]. Il existe plusieurs types de fermentations, classées en trois grandes catégories :

• La fermentation lactique, qui permet une transformation du lactose en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques. Cette fermentation est notamment utilisée dans la production de yaourts.
• La fermentation alcoolique, qui correspond quant à elle à une transformation de sucres fermentes cibles en alcool avec libération de gaz carbonique[2]. Elle est principalement utilisée pour la production de boissons alcoolisées mais également lors de la panification afin d’obtenir une pâte aérée.
• La fermentation malolactique, une réaction qui dégrade l’acide malique en acide lactique, avec dégagement de CO2[3]. Cette réaction est principalement utilisée pour la production de vin rouge, dans le but de désacidifier ce dernier.

En plus de ces molécules principales, les fermentations produisent des arômes, utilisables dans de nombreux produits.

Plusieurs micro-organismes peuvent réaliser le processus de fermentation. Ces sont les bactéries, les levures et les moisissures. Chacun de ces micro-organismes possède des propriétés de fermentation qui lui sont propre. Ainsi, il est important de sélectionner les micro-organismes appropriés à la réaction souhaitée.

Comment est obtenu un arôme naturel issu de fermentation ?

Pour être qualifiée officiellement de naturelle, une substance aromatisante doit respecter plusieurs critères. Elle doit être présente dans la nature, être obtenue par un procédé naturel et être produite à partir de matières premières naturelles. Les arômes de fermentation d’Ennolys remplissent l’ensemble de ces critères.

Parmi les arômes phares d’Ennolys, nous pouvons citer la vanilline. Cet arôme, fortement recherché, est obtenu à l’issu de plusieurs étapes :

• Sélection de la matière première ainsi que des micro-organismes appropriés. En effet, chaque micro-organisme possédant des propriétés qui lui sont propres, il est important de sélectionner les souches adaptées aux résultats souhaités.
• Fermentation naturelle dans un bioréacteur par bioconversion. L’arôme naturel est obtenu à l’issue de cette étape.
• Séparation et extraction.
• Purification par distillation puis cristallisation.
• L’arôme naturel de fermentation isolé et purifié peut être conditionné.

Des contrôles qualité ont lieu tout au long de la chaîne de production afin de garantir un produit de qualité supérieure.

L’expertise en fermentation d’Ennolys

Ennolys, fort de son expertise en fermentation, propose une gamme d’arômes naturels issus de fermentation aux caractéristiques olfactives et gustatives uniques. Elles sont destinées aux aromaticiens et aux marchés agro-alimentaire, nutraceutique et cosmétique. Pour répondre aux besoins des industriels, Ennolys a créé la gamme Ennarom qui propose des arômes issus de matières naturelles. Ennolys a également développé Ennallin, de la vanilline naturelle obtenue par fermentation. Pour en savoir plus sur les arômes naturels de fermentation et le procédé d’obtention de la vanilline, vous pouvez consulter notre infographie : « Les arômes naturels ».

[1] Larousse

[2] Claude LIORET, « FERMENTATIONS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 6 mars 2020

[3] Œnologie, La fermentation Malolactique, https://www.oenologie.fr/la-fermentation-malolactique-ou-fml