25 Fév La fermentation, l’expertise d’Ennolys
Aujourd’hui, les produits fermentés s’imposent sur le marché : la demande des consommateurs est en plein essor. En effet, le processus de fermentation s’inscrit dans les tendances actuelles :
- La naturalité et clean label: la méthode utilisée par le processus de fermentation est écologique : peu d’ingrédients, conservation sans additifs, utilisation de bocaux en verre … Cet aspect naturel et artisanal rassure les consommateurs. On peut citer l’exemple du kombucha, une boisson fermentée sucrée composée uniquement d’un mélange de bactéries, de thé et de sucre ou plus connu celui de la bière.
- DIY (Do It Yourself) : les consommateurs sont séduits par le fait de pouvoir fabriquer leurs propres produits fermentés. En effet, il est possible de mettre ses légumes en bocaux soi-même (légumes lacto-fermentés), ou de réaliser son propre levain ou son vinaigre de cidre. On observe d’ailleurs l’émergence de lieux mettant les aliments fermentés à l’honneur, en proposant de les fabriquer soi-même et/ou de les déguster.
- Healthy: les produits fermentés répondent à la tendance du bien-être global. Les consommateurs sont particulièrement attirés par les nombreux effets bénéfiques de la fermentation sur la santé. Ces produits fermentés contiennent notamment des probiotiques, bonnes bactéries qui permettent par exemple de rééquilibrer la flore intestinale.
Etat des lieux du marché des produits fermentés
Le marché des aliments, boissons et ingrédients fermentés est en pleine croissance et devrait atteindre 689 Md$ en 2023[1].
Le kéfir et le kombucha devraient à ce moment-là représenter 0,5 % du marché (2 Md$ pour le kéfir et 1,6 Md$ pour le kombucha). Le marché du kéfir augmenterait ainsi de 67 % par rapport à 2015.
La tendance des boissons fermentées, venue d’Asie, est notamment due à l’émergence des boissons sans alcool. En Europe, la consommation de ces boissons fermentées est moins ancrée dans les cultures, mais elle est en croissance. Elles regroupent entre autres le kombucha, le kefir et le jun tea. Les micro-organismes sont généralement dilués avec de l’eau, du thé ou du lait.
Il y a plus de 10 ans, les boissons fermentées étaient les premiers produits fermentés français à arriver sur le marché. Différents produits se sont ensuite développés : parmi eux, les légumes en bocaux, condiments, tartinables, ou encore les protéines végétales comme alternative aux protéines animales.
Ennolys et son savoir-faire : la fermentation
Ennolys, expert en fermentation depuis 1992, propose des molécules aromatiques naturelles issues de la fermentation.
Cette fermentation requiert un savoir-faire et un matériel adaptés. Afin de proposer des produits de bonne qualité, Ennolys s’engage alors à fabriquer ses produits de A à Z. Nous disposons de cuves et réacteurs de fermentation, d’un atelier de distillation de 2 lyophilisateurs, nécessaires pour produire en grande quantité, sans altérer/dégrader la qualité.
De plus, le suivi est rigoureux : nos équipes contrôlent la production 24h/24, procèdent à des analyses régulières, et assurent la traçabilité. Les unités de production respectent des normes environnementales, d’hygiène et de sécurité strictes. Notre expertise nous permet de proposer des produits fermentés variés, répondant aux besoins de nos clients.
Il est important de souligner que chez Ennolys, nos produits sont entièrement fabriqués en France.
L’offre d’Ennolys correspond aux tendances actuelles. En effet, les arômes sont naturels et clean label. Ils peuvent être ajoutés dans le kéfir, mais pourquoi pas dans les bières, cidres, kombucha, ginger Ale/beer. Ils permettent notamment aux industriels d’améliorer le profil nutritionnel en relevant la perception sucrée. Les arômes issus de fermentation peuvent aussi masquer les off-notes pour améliorer le goût des différents produits et ainsi diminuer l’amertume.
- Mix Ennallin permet de réduire la teneur en sucre tout en conservant la sensation sucrée du produit avec une note vanillée.
- Mix Coco booste les perceptions sucrées en apportant un goût intense de noix de coco.
Les substances aromatiques d’Ennolys sont donc en accord avec le marché actuel. Elles constituent des solutions naturelles et durables pour les professionnels de l’agroalimentaire, de la cosmétique et de la nutraceutique.
[1] Globe Newswire, Global Fermented Beverages Market 2014-2016 & 2023, 2017 ;2- Nielsen data,2019