28 Jan Qu’est-ce qu’un arôme naturel ?

Utilisés dans les produits alimentaires, cosmétiques ou en parfumerie, les arômes apportent goût, odeur et stabilité aux produits finis. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’utilisation d’arômes n’est pas récente, elle date en réalité de l’Antiquité. Les arômes naturels sont une catégorie d’arômes. Particulièrement prisés des industriels, ils répondent à la demande des consommateurs en recherche de naturalité et de clean label.

Les arômes depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours

L’aromatisation des aliments n’est pas nouvelle. C’est en fait une pratique qui date de l’Antiquité. Les Egyptiens et les Romains ont été les précurseurs de l’aromatisation alimentaire, notamment par l’utilisation d’herbes aromatiques et d’épices. Au Moyen-Age, de nouvelles techniques d’extraction des composés aromatiques, telles que la distillation, ouvrent la porte à la découverte de nombreux arômes¹. Parallèlement, de plus en plus d’épices exotiques arrivent sur le continent européen. C’est par exemple le cas du safran ou de la cardamome. Au 19^e siècle, les avancées en chimie permettront de créer de nouvelles molécules aromatiques par synthèse, comme la vanilline, synthétisée pour la première fois en 1874 par Wilhelm Haarmann, chimiste allemand². Au 20^e siècle, avec la découverte de la réaction de Maillard vient la découverte des arômes rôtis, grillés ou cuits au four³.

Ainsi, au fur et à mesure des découvertes, la palette des arômes s’est agrandie et continuera de s’agrandir dans les prochaines années.

Arômes artificiels et arômes naturels : quelles différences ?

Un arôme peut être défini comme un produit non destiné à être consommé en l’état, qui est ajouté aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût⁴. Ils peuvent être naturels ou chimiques. Pour qu’une substance aromatisante soit qualifiée de naturelle, elle doit respecter plusieurs critères : elle doit être présente dans la nature, provenir d’un matériau naturel (végétal, animal ou microbiologique) et être obtenue par un procédé naturel⁴ (physique, enzymatique ou microbiologique).

Les arômes naturels sont de plus en plus recherchés par les industriels, soucieux de répondre aux attentes des consommateurs en recherche de naturalité.

Pourquoi utilise-t-on des arômes alimentaires naturels ?

Ajoutés en petites quantités dans les produits finis, les arômes alimentaires naturels ont de nombreux intérêts :

• Aromatisation de l’aliment. C’est la fonction principale des arômes. Ils apportent un goût ou une odeur spécifique au produit auquel ils sont ajoutés. L’arôme peut également constituer la signature d’un produit. Nous reconnaissons facilement la fraise tagada par son arôme singulier de fraise édulcorée.
• Compatibilité avec le clean label. Les consommateurs se reconnaissent de plus en plus dans le principe de clean label. Ils sont à la recherche d’ingrédients naturels et authentiques. Les arômes naturels de fermentation sont ainsi en parfaite adéquation avec cette notion de clean label.
• Maintien du goût ou de l’odeur dans le temps. Certains produits ont une durée de vie relativement longue. Bien qu’ils soient sanitairement consommables, l’intensité du goût ou de l’odeur de ces aliments peut diminuer au cours du temps. Les arômes naturels sont alors utilisés pour maintenir dans le temps l’intégralité des caractéristiques organoleptiques. Ils peuvent également raviver un gout atténué lors du process de fabrication du produit (chauffage, cuisson, etc.).
• Amélioration nutritionnelle des produits finis. Les consommateurs sont de plus en plus conscients du lien entre alimentation et santé et recherche des produits moins riches en sel, en sucres et en matières grasses. Les molécules aromatiques naturelles constituent un allié de taille pour les industriels désireux de réduire la quantité de sucres ou de matières grasses de leurs produits finis. Elles peuvent également masquer ou neutraliser les off-notes ou arrière-goût.
• Stabilité des prix et de l’approvisionnement. Certaines matières premières sont fortement soumises à la fluctuation des prix, notamment car leur production dépend des conditions météorologiques et/ou sociales. C’est par exemple le cas de la vanille, dont le marché a été touché ces dernières années par une crise. Madagascar, principal pays fournisseur de vanille dans le monde a subi le passage dévastateur du cyclone Enawo, détruisant une grande partie de la production de vanille. Cette diminution de rendement s’est traduite par une flambée des prix passant de 50 euros / kg de gousse de vanille en 2013 à 700 euros / kg en 2017⁵. Cette augmentation des prix a eu un impact conséquent pour les industriels dépendant de cette denrée devenue rare. La vanilline, issue de fermentation, peut ainsi constituer une alternative naturelle, durable et moins chère pour ces industriels. En effet, celle-ci offre une production constante tout au long de l’année avec des prix compétitifs.

Les arômes naturels ont donc une multitude de fonctions en agro-alimentaire. Ils ne sont cependant pas exclusivement destinés à l’alimentation puisqu’ils sont également fortement utilisés en cosmétique, parfumerie, nutraceutique et pharmaceutique.

Les arômes naturels de fermentation Ennolys 

Ennolys, fort de son expertise en fermentation propose une vaste gamme de molécules aromatiques naturelles de fermentation. Elles se destinent à des aromaticiens et aux marchés agro-alimentaire, nutraceutique, cosmétique et pharmaceutique. Pour répondre aux besoins des industriels, Ennolys a créé la gamme Ennarom qui propose des arômes de fermentation issus de matières naturelles. Ennolys a également développé Ennallin, de la  vanilline naturelle obtenue par fermentation. Pour en savoir plus sur les solutions Ennolys, consultez notre interview de Géraldine Esparceil, responsable marketing et communication chez Ennolys.

Sources :

1. SNIAA_ Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires
2. Société Chimique de France, Vanille et Vanilline
3. Bertrand E, El Boustany P, Faulds C, Berdagué J, “The Maillard Reaction in Food: An Introduction”, 2018
4. RÈGLEMENT (CE) No 1334/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 relatif aux arômes.
5. L’Express, La crise de la vanille fait trembler le monde de la pâtisserie, Novembre 2017