Près de 6 siècles après sa découverte par les Aztèques, la vanille a définitivement conquis les hommes pour devenir l’arôme numéro 1 au monde. Une flaveur si particulière qu’elle doit à une molécule : la vanilline ! Extra-pure, la vanilline Ennallin est issue de matières premières naturelles rigoureusement sélectionnées, synthétisées sur la base d’un procédé naturel qu’est la fermentation. En phase avec les exigences réglementaires internationales, la demande de naturalité des consommateurs et les besoins de production mondiaux, cette molécule aromatique naturelle élève Ennolys, filiale de Lesaffre, au rang de partenaire référence sur le marché des arômes vanille pour les acteurs de l’agroalimentaire, de la parfumerie et des cosmétiques.
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Implantée près de Bordeaux, Ennolys, filiale de Lesaffre, est spécialisée dans la production d’ingrédients naturels par biotechnologie. Cette business unit de 100 personnes comprend une équipe dédiée au développement de la molécule aromatique leader de la gamme Ennarom : la vanilline naturelle Ennallin. Cette vanilline est obtenue par bioconversion de l’acide férulique présent dans les sons de certaines céréales (riz, maïs). Cette fermentation à l’aide d’une bactérie donnera lieu après extraction et purification à l’obtention de la précieuse molécule de vanilline « ex acide férulique ».
Depuis juin 2014, Ennolys dispose de son propre atelier de purification. Un outil industriel de dernière génération garantissant la production de cristaux purs à 99%, ultra-blancs, uniformes et d’une remarquable stabilité. Son site de fermentation, également situé dans les Landes, a, quant à lui, vu sa capacité de production récemment renforcée par l’acquisition de 2 fermenteurs de grand volume. Une quête de performance et d’excellence également partagée par le service R&D d’Ennolys, mobilisé au quotidien sur la mise au point de nouvelles molécules aromatiques naturelles.
Certifiée Casher et Halal, la molécule aromatique naturelle Ennallin respecte les exigences relatives aux substances aromatisantes naturelles des réglementations européennes (CE 1334/2008) et américaines (selon les directives 101.22(3) de la FDA). Cet arôme vanille garantit à la fois une matière première et un procédé naturel. À la capacité de production limitée des gousses naturelles de vanille, la vanilline naturelle Ennallin oppose une disponibilité constante. Sa production n’étant pas impactée par les aléas climatiques et locaux (maladies, pauvreté des cultures…), son coût reste donc fixe et attractif. Cette vanilline biotechnologique profite de surcroît d’un profil aromatique stable, servi par l’expertise inégalée de Lesaffre en matière de fermentation naturelle.
Exigences du développement durable, demande de naturalité des consommateurs, contraintes de coûts des industriels et des aromaticiens… L’arôme naturel Ennallin s’impose comme une alternative de choix pour offrir le label naturel à des produits finis issus des filières alimentaire, parfumerie et cosmétique.
Ennallin est une molécule aromatique naturelle présentant une note vanillée dominante accompagnée de touches lactées et amandées ainsi qu’une facette douce et poudreuse.
Utilisée seule ou en formulation, possédant la propriété d’apporter fond et rondeur, Ennallin satisfait aux attentes des aromaticiens et des industriels de l’agroalimentaire. Cette vanilline naturelle est, en effet, capable non seulement de parfaire la tenue et la longueur en bouche de l’arôme mais aussi de casser l’acidité ou de masquer l’amertume de certains composants alimentaires.
La panification constitue un axe de développement clé pour Ennallin. Ennolys œuvre en collaboration étroite avec les Baking Center™ Lesaffre, forts d’un savoir-faire reconnu dans les applications « arôme fini ». Ont ainsi été développées, au profit des professionnels de la boulangerie, des solutions opérationnelles. Les essais menés se sont avérés très concluants quant à la production de madeleines avec un dosage de 0,4% et de brioches avec un dosage de 50 à 100 ppm, dosages qui permettent par ailleurs de réduire d’environ 30% l’apport en sucres.
Cet arôme naturel s’intègre parfaitement dans les différentes matrices alimentaires suivantes :
Au-delà de l’agroalimentaire, Ennallin suscite également l’intérêt des parfumeurs et des producteurs de cosmétiques « ingérables » : rouge à lèvres, baumes, dentifrices… Des recherches avancées sont parallèlement en cours dans le domaine de la nutraceutique et des aliments fonctionnels.
Mix Ennallin Butter apporte de la gourmandise à vos biscuits
Mix Ennallin Butter permet de diminuer de 30% la teneur en matières grasses de vos brioches
Mix Ennallin Butter apporte une note vanillée avec une touche d’épices à vos produits laitiers
Mix Ennallin intensifie les notes fruitées
Mix Ennallin Butter apporte des notes caramel et crémeuses au chocolat
« Les mixes Ennolys ont permis d’intensifier l’ensemble du profil aromatique d’une ganache au chocolat noir et d’un biscuit cacao et d’abaisser le pourcentage de sucre et de matières grasses tout en conservant un produit de qualité. Ainsi, les attentes croissantes des consommateurs en matière de nutrition sont bien prises en compte sans compromis sur le gout. C’est de plus un atout évident que ces mixes soient composés uniquement d’arômes naturels ! » Chef Julien Ferretti, Centre de Recherche de L’INSTITUT PAUL BOCUSE
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